''El menjar amb poca sal protegeix del càncer''

El Periódico 17/12/08
Carlos A. González: ''El menjar amb poca sal protegeix del càncer''Investigador del càncer. Dirigeix la Unitat de Nutrició, Ambient i Càncer de l'Institut Català d'Oncologia, on estudia els estils dietètics més saludables i els pitjors--No tots els aliments són potencialment cancerígens, ¿oi?--
No. Hi ha aliments que redueixen el risc de càncer, com la fruita i la verdura, i d'altres que l'augmenten. Està àmpliament comprovat que un 30% dels càncers estan induïts o provocats pel que mengem, i un altre 60%, per factors ambientals. El 10% restant es deuen a mutacions genètiques heretades.
--Un expert en genètica diria que tot depèn de la predisposició.--
Això s'ha de matisar. Si tens susceptibilitat genètica a patir un tumor induït pel tabac, però no fumes, el més probable és que no desenvolupis càncer de pulmó. En canvi, qui hereta una mutació genètica que provoca un tumor concret el patirà amb independència del que mengi i de l'ambient en què respiri. No hi ha tumors que tinguin una sola causa, llevat excepcions: les radiacions de la bomba atòmica van fer que a Hiroshima es multipliqués el càncer.
--¿Quins aliments tenen més potencial cancerigen?--
Si incloem l'alcohol entre els aliments, diria que és el component dietètic més inductor del càncer, tant per la quantitat de persones que el consumeixen com perquè està relacionat amb molts tumors: de cavitat bucal, laringe, esòfag, fetge, mama i intestí. Hi ha begudes alcohòliques que, a més a més, contenen nitrosamines, unes substàncies que propicien el càncer de còlon.
--¿Quines begudes?--
La cervesa i el whisky, les que porten malta i se sotmeten a altes temperatures durant la seva elaboració. La indústria intenta reduir aquest risc. També hi ha nitrosamines, i en quantitats importants, als embotits, els fumats i en tots els aliments molt salats, que contenen nitrits. Són additius que s'hi afegeixen perquè tenen acció bactericida i eviten la contaminació. El béicon és dels que més en porten. Crec que haurien d'estar més controlats.
--¿Què provoquen?--
Els aliments amb un alt contingut en sal, incloent-hi els peixos conservats en salaó, augmenten la inflamació crònica de la mucosa intestinal i això està relacionat amb el càncer gàstric. Se sap que el menjar amb poca sal protegeix del càncer.
--¿Altres menjars de risc?--
Els greixos que causen obesitat. L'obesitat està associada al càncer de mama en les dones, i al de còlon, ronyó i esòfag.
--¿Per l'augment de pes?--
No. El greix que s'acumula en l'obesitat és una font de fabricació d'estrògens, les hormones femenines associades al càncer de mama. En els homes, es transforma en andrògens, les hormones relacionades amb el càncer de pròstata.
--Llavors, el greix és el pitjor.--
Li diré més. Són clarament negatius els greixos saturats, els d'origen animal el de la llet, els formatges i les mantegues, i el de la carn, que conté greix encara que sigui magre, però les carns vermelles tenen un efecte cancerigen afegit, que es deu al pigment que les fa vermelles, la miohemoglobina, una molècula de ferro orgànic que és el principal productor endogen de nitrosamines. A tot el món s'accepta ja que les carns vermelles augmenten el risc de patir càncer colorectal.
--¿I pitjor si es cuinen a la brasa?--
Si, però per una altra causa. El que es degenera al cremar la carn són els hidrocarburs policíclics aromàtics, que també són cancerígens. No és aconsellable menjar carn cuinada a altes temperatures i en contacte directe amb les brases.
--Anem cap al menjar protector.--
Hi ha multitud de proves sobre els beneficis de la fruita, la verdura, el cereal integral i el llegum. Les fibres redueixen claríssimament el risc de càncer de còlon i recte, perquè modifiquen els components de la flora intestinal. Afavoreixen la proliferació d'uns bacteris que propicien el recanvi cel.lular que se suprimeix quan hi ha càncer. Les fibres protegeixen per múltiples camins.
--¿Les persones vegetarianes tenen menys càncers?--
Això s'ha estudiat, i s'ha vist que no és així. Encara que augmentis el consum de fruita, verdura i cereal el seu efecte protector no creix en la mateixa proporció. Els vegetarians eviten el risc de les carns, però no poden eludir el fet que els tumors tenen una causa múltiple.
--Saber tot això que explica, ¿fa que la gent millori la dieta?--
La gent prefereix pensar que el risc de càncer està fora del seu abast, abans que acceptar que hauria de canviar algun hàbit alimentari. Els és més fàcil veure la culpa fora.
--¿Quina forma de menjar aconsella, vostè?--
Dieta variada i mixta: no eliminar del tot la carn, menjar-ne una vegada a la setmana. Peix, dues o tres vegades. Cereal integral, llegum, fruita i verdura, cada dia. La llet i els formatges, desnatats. No fumar i fer exercici físic. Així reduiria jo el risc de càncer.